Täglich einen großen Becher Bone Broth – Knochenbrühe – das gönnt sich der hippe New Yorker von heute. Verantwortlich für den Hype ist Marco Canora, New Yorker Koch und Gastronom mit italienischen Wurzeln. Er eröffnete im November 2014 das Brodo, eigentlich nur ein Fenster, aus dem er seine Knochenbrühe „to go“ verkauft. Nun ist sein Brühenkochbuch auf Deutsch erschienen.
Canoras Verkaufsargument für seine Knochenbrühe ist die gesundheitsfördernde Wirkung, die er ihr zuschreibt. Diesem Thema ist auch das erste Drittel des Buches gewidmet. Bone Broth soll für schöne Haut, Haare und Nägel sorgen, Erkältungen bekämpfen, für einen gesunden Darm sorgen, Stimmungsschwankungen verhindern, entspannen, die Knochen stärken, Gelenkschmerzen lindern und den Körper entgiften – dafür empfiehlt Marco Canora eine drei-Tages-Brühen-Kur. Grund für all diese positiven Eigenschaften soll hauptsächlich das Kollagen sein, das aus den Knochen herausgekocht wird und sich in der Brühe in Form von Gelatine anreichert. Hinzu kommen Mineralien wie Calcium und Magnesium sowie wertvolle Fette.
Ich bin immer sehr skeptisch, wenn Lebensmittel zu „Super Food“ aufsteigen und als Allheilmittel angepriesen werden. Aber dass Knochenbrühen äußerst nahrhaft und dabei leicht zu verdauen sind, eine hausgemachte Hühnerbrühe als das Hausmittel bei Erkältungen gilt und ein großer Teller heiße Suppe gut für die Seele ist, weiß glaube ich jeder. Hinzu kommt, dass keinerlei Zusatzstoffe in einer selbstgemachten Knochenbrühe enthalten sind, man die (Bio-)Zutaten regional und saisonal kaufen kann und dass Teile von geschlachteten Tieren gemäß dem → Nose-to-Tail-Prinzip sinnvoll verwertet werden, die sonst heutzutage kaum mehr im heimischen Kochtopf landen.
Auf diesen ersten Abschnitt folgt ein Kapitel über die benötigten Gerätschaften, welche Knochen gut für eine gehaltvolle Brühe sind und allgemeine Tipps zur Zubereitung. Schön ist, dass hier auch die „Remouillage“ erwähnt wird. Das ist die sogenannte Nachbrühe, bei der die Knochen, Gemüse und Gewürze ein zweites Mal ausgekocht werden. Diese Nachbrühe kann für die nächste Brühe anstatt Wasser zum Aufgießen verwendet werden, um so eine noch intensivere Knochenbrühe zu erhalten.
Der Theorie, mit Vorwort, Einleitung, der „Brodo-Story“, den gesundheitlichen Aspekten und allgemeinen Tipps folgt in der zweiten Hälfte des Buches der Rezeptteil. Die Rezepte sind schlüssig und verständlich geschrieben. Eine Herausforderung für die Einbauküche dürfte der 16-Liter-Topf sein, für den die Rezepte ausgelegt sind. Sechs bis acht Liter Trinkbrühe sollen sich so ergeben. Mit diesen Mengen zu arbeiten ergibt aber natürlich Sinn, wenn man vor hat, regelmäßig Knochenbrühe zu trinken. Zudem ist es nicht viel mehr Arbeit gleich mehr Knochen auszukochen und bei Kochzeiten von bis zu 16 Stunden wäre es auch nicht ökonomisch, nur ein oder zwei Liter Brühe zu kochen.
Die lange Kochzeit wird gefordert, um möglichst viel Kollagen aus den Knochen zu lösen. So soll natürlich der gesundheitliche Nutzen optimiert werden, was aber meiner Meinung nach einen großen Nachteil hat: der Geschmack leidet darunter. Bei zu langen Kochzeiten wird der Geschmack für manche Gaumen zu intensiv (besonders, wenn man davon einen Becher trinken soll) und die Brühen bekommen (aufgrund der großen Menge an gelöstem Kollagen) eine unangenehme Konsistenz. Man könnte das Mundgefühl vielleicht am ehesten als etwas „leimig“ beschreiben. In der Regel sind sechs Stunden Kochzeit für Kalb-, Rind- und Wildfonds absolut ausreichend. Bei Geflügel, Fisch, Krustentieren und Gemüse genügen schon 1 bis 2 Stunden.
In dem Kochbuch sind Rezepte für 15 verschiedene Brühen zu finden, neben Klassikern wie Hühner- oder Rinderbrühe unter anderem auch die Hearth-Brühe – die aus Huhn, Pute und Rind gekocht wird – , Lammbrühe, Hummerbrühe, Muschelbrühe sowie drei vegetarische Varianten. Um das Fleisch weiterzuverarbeiten, das neben den Knochen bei einigen Brühen im Kochtopf landet, liefert Canora gleich ein Rezept für Polpettone mit. Hierfür wird das gekochte Fleisch mit weiteren Zutaten zu Laibchen geformt und gebraten.
Für ein bisschen Abwechslung bei der Brühenkur sorgen die Rezepte für Extras. Das sind zum Beispiel Ingwersaft, verschiedene Chili-Öle, Knochenmark oder ein Püree aus Röstknoblauch.
In den letzten zwei Kapiteln sind die diversen Knochenbrühen Basis für vollwertige Gerichte. Einmal für sogenannten Brodo Bowls, also Suppen mit Gemüse-, Getreide- oder Fleischeinlagen, und schließlich dienen die Brühen zum Aufgießen sechs unterschiedlicher Risottos.
Mein Fazit:
Wer sich für den Bone Broth Trend interessiert, ist mit dem Kochbuch von Marco Canora sicherlich gut beraten. Aber auch wer seine Brühe lieber löffelt anstatt zu trinken, findet hierfür ebenfalls einige Anregungen.
Dass mit Brodo Knochen und günstige, oft vernachlässigte Fleischteile im Fokus stehen, gefällt mir persönlich besonders gut. Nur die Kochzeit fällt – wie gesagt – für meinen Geschmack meistens zu lang aus und die Lobpreisung von Knochenbrühe als eine Art Wunderheilmittel sehe ich etwas kritisch.
Marco Canora – Brodo
Das Brühenkochbuch für Gesundheit und Genuss
Südwest Verlag, erschienen am 14. März 2016
Gebunden, 160 Seiten
14,99 €
Erhältlich ist Brodo – Das Brühenkochbuch für Gesundheit und Genuss von Marco Canora u.a. bei Eurem lokalen Buchhändler.
Herzlichen Dank an den Südwest Verlag, der mir das Buch freundlicherweise für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.